찬 바람이 불기 시작하면 슬슬 생각나는 음식이 있죠? 겨울 밥상의 든든한 버팀목, 김장김치입니다. 예전부터 우리 조상들은 겨울이 오기 전 한 해 먹을 김치를 넉넉하게 담가 두었어요. 그렇다면 김치는 언제 담가야 가장 좋을까요? 오늘은 서울우유와 함께 김장 문화의 역사부터 초겨울에 김장하는 과학적인 이유, 적절한 김장 시기까지 알아볼게요.

고려 때부터 이어진 겨울맞이, 유네스코도 주목한 김장 문화

한국인들에게 김장은 너무나 익숙하죠. 김장은 언제부터 시작된 걸까요? 그 시작은 고려시대까지 거슬러 올라가야 합니다. 고려시대 문인 이규보의 『동국이상국집』에는 순무를 소금에 절여 겨울을 대비한다는 내용이 기록되어 있어서, 고려시대에도 겨울을 앞두고 채소를 저장하는 풍습이 있었음을 알 수 있어요. (출처: 국가기록원)

원래 김장은 겨울철 먹거리를 미리 마련하는 중요한 일이었어요. 냉장고가 없던 옛날에는 신선한 채소를 겨우내 구하기 어려웠기 때문에, 가을에 수확한 배추와 무를 소금에 절이고 양념해 저장해 두어, 긴 겨울을 나는 데 요긴하게 썼어요. 그래서 김장을 겨울의 반양식이라고 부르기도 했죠. (출처: 국가기록원)

보통 김장 문화엔 가족끼리, 이웃끼리 모여 함께 배추를 절이고 양념을 버무리며 서로의 김장을 돕는 정이 있기 마련이에요. 그렇게 만들어진 김장김치를 어려운 이웃에게 나눠주기도 했죠. 이러한 공동체 문화의 가치를 인정받아 2013년 12월, 유네스코 인류무형문화유산에 김장이 등재됐다는 사실, 알고 계셨나요? 김치라는 음식 자체가 아니라, 김치를 담그고 나누는 문화가 등재 대상이라는 점도 눈여겨볼 만해요. 고려 때부터 오랜 시간 이어져 온 김장에는 겨울을 준비하는 생활의 지혜와 함께 서로 돕고 나누는 우리만의 정서가 담겨 있는 셈이랍니다. 

왜 꼭 초겨울일까? 겨울에 김장하는 과학적 이유 3가지

김치는 왜 하필 초겨울에 담그는 걸까요? 날짜를 그냥 정한 게 아니라, 그 안에는 과학적인 이유가 숨어 있답니다.

1) 김치가 맛있게 익기 좋은 온도이기 때문!

먼저, 김장 시기를 정할 때 가장 중요하게 고려해야 할 것 중 하나가 바로 온도입니다. 김치는 담근 직후부터 발효가 시작됩니다. 온도가 너무 높으면 발효가 빠르게 진행되어 김치가 금방 시어질 수 있고, 반대로 너무 낮으면 발효 속도가 느려질 수 있어요.

보통 김장김치는 약 5℃ 전후의 낮은 온도에서 익히고 저장해야 맛이 좋고 변질을 막는 데 도움이 됩니다. 그래서 예전에는 김칫독을 땅에 묻고 짚으로 덮어, 땅속의 비교적 일정한 온도를 활용해 김치를 보관했죠. (출처: 국가기록원)

2) 배추가 싱싱할 때 수확할 수 있기 때문!

맛있는 김장김치를 만들려면 양념만큼이나 배추의 상태가 중요합니다. 배추는 서늘한 기후를 좋아하는 채소로, 생육에 적합한 온도는 18~20℃, 속이 차는 결구에 적합한 온도는 15~18℃입니다. 또 배추는 수확 시기에 따라 알맞은 품종도 달라져요. 11월 초에 수확하는 배추는 생육 초기의 늦더위에 잘 견디는 품종이 좋고, 12월부터 수확하는 배추는 겉잎이 싱싱하면서 추위에 강한 품종이 적합하다고 해요. 그래서 배추가 알맞게 자랐을 때 담그는 것이 중요하죠. 배추의 생육과 수확 시기를 함께 따져 보면, 배추 김장 시기는 대부분 초겨울인 11월 무렵이랍니다.

3) 겨울이 본격적으로 시작되기 전에 준비해야 하기 때문!

김장 시기를 정하는 데에는 우리 조상들의 생활 지혜도 담겨 있어요. ‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’는 속담이 있는데요. 입동은 보통 양력 11월 7~8일 무렵으로, 겨울의 시작을 알리는 절기입니다. 옛날에는 이 입동을 전후해 날씨가 더 추워지기 전에 겨울 동안 먹을 김치를 한꺼번에 담갔어요. 입동이 한참 지난 뒤에는 배추가 얼거나 신선한 재료를 구하기 어려워져 김장하기가 힘들었거든요.

물론 요즘은 김치냉장고도 있고, 절임 배추도 쉽게 구할 수 있어서 옛날만큼 대량으로 김장할 필요성은 없어졌어요. 그래도 겨울철 먹거리를 미리 준비하는 김장 전통은 여전히 이어져 오고 있습니다.

날짜보다 기온이 먼저, 김장 시기 정하는 요령

올해 김장은 언제 하는 게 좋을까요? 흔히 11월부터 12월 사이를 김장철이라고 하지만, 전국 어디서나 똑같은 날짜가 정답인 것은 아닙니다. 지역별 기온과 배추 수확 시기, 김치를 보관할 환경에 따라 적절한 때가 달라지거든요. 보통 김장 날짜를 정할 때는 다음 세 가지를 확인합니다.

– 우리 지역의 날씨 살펴보기

기온이 높은 남부지방과 상대적으로 추운 중부지방은 김장하기 좋은 시기가 다를 수 있습니다. 기상청은 하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지고 일 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때를 김장 적기로 봐요. 평년 기준으로 중부·남부 내륙은 11월 하순~12월 상순, 동·서해안은 12월 상순~중순, 남해안은 12월 중순~하순 무렵이 지역별 김장 시기입니다.

일기예보를 확인해 갑작스러운 한파가 오기 전, 배추를 다루기 좋은 날을 선택해 주세요. 특히 야외에서 김장한다면 작업하는 동안 너무 춥거나 비가 오는 날은 피하는 것이 좋습니다.

– 배추와 무의 상태 확인하기

가장 꼼꼼히 챙겨야 할 부분입니다. 배추가 충분히 자랐는지, 겉잎이 싱싱한지 살펴봐야 합니다. 김장 재료를 미리 준비하더라도 배추의 수확 시기와 상태에 맞춰 담그는 것이 중요하거든요. 절임 배추를 주문한다면 배송일과 양념 준비 날짜를 미리 맞춰 두는 것도 잊지 마세요.

– 김치 보관 환경 점검하기

김장을 마친 뒤에는 김치를 어디에, 어떤 온도로 보관할지도 생각해야 합니다. 김치냉장고의 공간을 미리 확보하고 보관 온도를 확인해 두면 김장을 마친 뒤에도 한결 여유롭겠죠? 김치의 종류와 숙성 정도에 맞게 보관하면 맛있는 김장김치를 더욱 오래 즐길 수 있습니다.

김장은 겨울을 준비하는 맛있고도 실용적인 방법이자, 가족과 이웃이 함께 정을 나누는 소중한 전통이에요. 올해도 우리 지역 기온을 살펴 알맞은 김장 시기를 정하고, 맛있는 김치와 함께 든든한 겨울을 준비해 보세요. 김장을 마친 뒤에는 수고한 가족과 따뜻한 서울우유 한 잔 나누며 쉬어 가는 것도 좋겠죠?