세상에 이런 치즈가! 이색 치즈 3

지난주, 연말 모임에 빠질 수 없는 와인에 대해 알려드렸는데요! 이번엔 와인과 잘 어울리는 안주인 치즈에 대해 얘기해볼까 합니다. 치즈와 와인은 만들어진 역사나 방법에 공통점이 많기 때문에 서로의 맛을 잘 살려주는, 최고의 시너지 효과를 내는 조합이에요. 그냥 치즈에 관해서는 서울우유에서 많이 소개해드렸죠!? 이번엔 생각도 못 할, 깜짝 놀랄만한 이색 치즈에 대해 알려드릴게요!

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세계 3대 블루치즈, ‘로크포르’
이탈리아 ‘고르곤졸라’, 영국 ‘블루 스틸턴’과 함께 세계 3대 블루치즈로 불리는 프랑스 ‘로크포르’! 해롭지 않은 곰팡이를 사용해 숙성한 치즈로, 심한 냄새와 함께 진한 짠맛과 톡 쏘는 날카로운 자극이 있어요. 그래서 처음 접하는 사람들에겐 좀 거북스러울 수 있고, 호불호도 갈리죠. 하지만 로크포르 치즈를 계속 즐기다 보면 이 심한 냄새는 곧 고유의 풍미로 바뀌고, 짠맛은 감칠맛으로 느껴진다는 사실!

무엇보다 ‘로크포르’라는 이름은 아무 치즈나 가지는 것이 아니랍니다. 라코뉴종 양젖과 페니실륨 로크포르티 곰팡이만을 이용해 만드는 데다가, 프랑스 남부의 콩발루 동굴에서 숙성되어야만 진정한 ‘로크포르’ 치즈인 것으로 규정되어 있기 때문이에요. 이렇게 전통을 가진 로크포르 치즈는 곰팡이 때문에 푸른 대리석 모양을 띠는 것이 특징이고, 부드러우면서도 말랑한 식감을 자랑합니다.

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나폴레옹이 사랑한 치즈, ‘에프와스’
두 번째로 소개할 이색 치즈는 나폴레옹이 무척 즐겨 먹었다고 알려진 ‘에프와스’ 치즈입니다. 에프와스 치즈는 숙성 기간 동안 치즈 표면을 소금물, 와인, 브랜디 등으로 씻어주면서 숙성시키는 ‘세척 외피 연성 치즈’의 한 종류인데요. 에프와스 치즈는 숙성하는 동안 일주일에 두 번씩, 소금물이 아닌 마크(와인 찌꺼기를 증류한 독주)로 닦는 것이 특징이라고 해요. 이렇게 치즈 표면을 닦는 이유는 껍질이 부드러워지고 표면에 자라나는 유해 곰팡이를 제거할 수 있기 때문입니다. 씻는 횟수가 많을수록 풍미가 강해지고 껍질 색도 진해지죠.

이러한 방식으로 만든 에프와스 치즈는 16세기 수도승이 처음 만들었다고 알려져 있고, 현재는 프랑스 부르고뉴와 샹파뉴 지방에서 소규모로 만들고 있습니다. 숙성 과정이 독특한 만큼 치즈에도 독특한 향이 나는 게 특징이겠죠? 누군가는 이 냄새를 ‘신의 발 냄새’, ‘돼지 발가락 사이 냄새’라는 전혀 가늠조차 가지 않는 표현을 쓰기도 하는데요. 냄새 때문에 먹기 힘들다면 껍질을 잘라내고 먹으면 된답니다.

이 치즈의 가장 큰 장점은 식감이라고 할 수 있어요. 입에서 살살 녹는듯한 식감은 전 세계 치즈 중에서도 베스트로 손 꼽히며, 진한 향과 맛 때문에 레드 와인보다는 화이트 와인, 스위트 와인, 나아가 우리나라 소주와도 잘 어울린답니다.

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세계 10대 혐오 음식, ‘카수 마르주’
마지막으로 소개할 이색 치즈는 이탈리아 샤르데냐 지방의 전통 치즈! 세계 10대 혐오 음식으로 선정된 ‘카수 마르주’입니다. 이름 안에도 ‘썩은 치즈’라는 뜻을 가지고 있는데요, 치즈에 무려 구더기들이 꿈틀거리고 있죠. 카수 마르주를 만들 때, 이 구더기들이 치즈에 알을 까도록 유도한다고 해요. 그렇게 치즈 속에서 구더기가 부화되면, 또 자라난 그 구더기가 치즈를 먹으면서 지방을 분해합니다. 이때, ‘치즈의 눈물’이라는 분해 물질을 남기면서 ‘카수 마르주’라는 치즈가 숙성됩니다.

더 놀라운 사실은 이 치즈의 신선도를 다름 아닌 구더기가 살아있느냐 아니냐로 평가한다고 하는데요. 구더기가 살아있어야만 신선한 치즈로 평가받을 수 있습니다. 하지만 치즈 속 구더기가 각종 질병을 유발할 가능성이 있어, 현재 이탈리아와 유럽 연합에서는 판매를 금지하고 있다고 하네요.

 

와인의 종류가 많은 것처럼 치즈 종류도 어마어마하게 많습니다. 특히 구더기를 이용한 치즈는 생각조차 못 해봤는데요. 이상하게 맛이 궁금한 건 저뿐만이 아니겠죠? 이번 연말, 좋은 사람들과 풍미 있는 와인, 치즈로 행복한 시간 보내길 바랍니다! :D

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