버터의 숨겨진 속사정

‘버터’하면 여러분은 무엇이 먼저 떠오르시나요? 
손끝에서 기름이 줄줄 흐를 것 같은 느끼한 남자들? 아니면 모 제과의 전통 있는 과자, OO코코낫? 혹은 그냥 지방 덩어리?

많은 사람의 사랑을 받고 있는 빵과 수프, 케이크와 쿠키 등 다양한 음식에 버터가 두루 사용되고 있지만, 우리는 유독 ‘버터’라는 식품에 대해서는 그다지 좋지 않은 인식을 하고 있습니다. 버터가 ‘나쁜 것’이라는 인식은 어디에서 출발한 것일까요? 만약 몸에 좋지 않은 것이 사실이라면, 많은 요리에 버터가 사용되고 있는 이유는 또 무엇일까요?

오늘은 이러한 버터의 숨겨진 속사정에 대해 알아보는 시간을 갖겠습니다.
먼저, 가볍게 워밍업부터 시작해볼까요?

쌀밥에 고깃국, 흰 빵에 버터
버터는 신선한 우유에서 분리한 지방(크림)을 응고시켜 만든 유제품을 말합니다.
주로 음식에 얇게 발라 조미료처럼 쓰거나, 굽기나 볶음 등 여러 요리에 사용되고 있죠. 옛말에 ‘쌀밥에 고깃국’이라는 표현이 있듯, 외국에도 이와 비슷한 ‘Bread and Butter(흰 빵에 버터)’라는 말이 있습니다. 그만큼 버터는 서민들이 먹기 힘든 고급 음식으로 여겨졌었죠. 이 말은 오늘날 관용적으로 굳어져, ‘밥줄’이나 ‘생계수단’을 의미하는 표현이 되었습니다.

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노란 버터 줄까, 흰 버터 줄까
보통 버터는 노란색이지만, 서울우유 버터처럼 흰색의 버터도 찾아볼 수 있는데요. 이러한 버터의 색깔은 젖소에게 어떤 풀을 먹이는지에 따라 달라진다고 합니다. 여름에 젖소에게 생풀을 먹이면 노란 버터를 만들 수 있고, 겨울 동안 건초를 먹이면 흰 버터를 만들 수 있습니다.
젖소들을 주로 방목하는 뉴질랜드산 버터는 노란색을 띠고, 우리 서울우유 버터는 흰색을 띠는 이유가 바로 이것이죠. 간혹 흰 버터에 식용색소를 첨가해서 노란색을 띄게 만드는 경우도 있는데, 영양적인 면에서 큰 차이는 없다고 합니다.

동물성 지방 버터는 몸에 나쁘다?
버터의 80% 이상은 유지방으로 되어 있고, 나머지는 수분과 단백질로 이루어져 있습니다.
버터처럼 실온에서 딱딱히 굳어있는 지방을 우리는 포화 지방으로 분류하고, 소젖에서 추출한 지방이라고 해서 동물성 지방이라고 부르죠.

흔히 동물성 지방은 식물성 지방보다 몸에 나쁜 것으로 알려져 있는데요. 동물성 지방인 버터가 몸에 나쁘다는 인식은 미국에서 처음 시작되었다고 합니다. 1920년대 이후 미국에서는 심근경색 환자가 갑자기 증가하기 시작했는데, 그 원인을 혈관에 쌓이는 콜레스테롤과 이 콜레스테롤이 많이 함유된 버터에서 찾은 것이죠.

추후 ‘콜레스테롤과 심장병은 직접적인 상관관계가 없다’는 연구결과가 발표되었지만, ‘입이 즐거운 만큼 몸에 나쁜 게 당연하다’라는 인식이 만연하던 당시의 미국사회에서는 큰 주목을 받지 못했습니다. 그 결과, 천연 버터는 빠르게 시장에서 퇴출당하고 말았죠.

과해도 문제 부족해도 문제, 콜레스테롤
대부분의 사람에게, 콜레스테롤은 무조건 나쁘다는 인식이 팽배해 있습니다. 분명, 혈중 콜레스테롤 수치가 높으면 동맥경화에 걸릴 위험도 커지죠. 하지만, 반대로 지나치게 낮아도 위험하다는 사실, 알고 계셨나요?

콜레스테롤은 실제 우리 몸에서 아주 중요한 역할을 합니다. 몸의 세포막을 구성하고, 지방을 소화시키며, 뼈 대사를 관장하는 비타민D와 생리작용을 조절하는 각종 호르몬을 합성하죠. 이렇게 중요한 물질이기에 우리 몸에서 필요한 양의 2/3는 간에서 직접 만들어내고, 모자란 1/3을 음식을 통해 섭취합니다. 몸 안에서 여러 원인에 의해 조직 손상이 발생했을 때, 콜레스테롤이 부족하여 세포막을 복구하지 못하면 곧바로 빈혈이나 뇌출혈을 일으킬 수도 있습니다. 어떻게 보면, 과다한 것보다 부족한 것이 더 심각한 결과를 초래할 수도 있는 거죠.
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동물성 지방, 버터의 반전 
동물성 지방에 대한 세간의 인식과는 달리, 사실 버터는 몸에 좋은 음식입니다.
다수의 전문가들이 천연버터를 통해 지방을 섭취하라고 권할 만큼, 인체에 유익한 성분들을 많이 함유하고 있습니다. 우선 비타민A, 비타민B, 셀레늄 등 항산화제 역할을 하는 비타민과 미네랄이 듬뿍 들어있고, ‘레시틴’이라는 성분은 혈관에 쌓이는 나쁜 콜레스테롤을 분해하기도 합니다.

또한, 버터의 60%를 차지하는 포화 지방산은 분자 길이가 짧은 지방산들로 이루어져 쉽게 흡수되기 때문에 다른 음식들과 함께 먹으면 마그네슘, 칼슘, 비타민B군 및 지용성 비타민A, D, E, K, 아미노산 등의 영양분 흡수를 도와 신진대사를 높여줍니다.

특히 ‘라우르산’은 면역력 강화, 다이어트, 항균, 항염 등의 효능을 갖고 있고, ‘올레인산’은 노화방지 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 필수지방산인 ‘리놀산’도 버터에 함유된 좋은 지방의 하나이죠.
우리는 그동안 ‘심장병의 주범’이라는 오해로, 오랜 시간 몸의 보약과도 같은 지방을 멀리하고 있었던 거죠.

식물성 지방의 변신, 트랜스 지방
동물성 지방을 버리고 선택했던 식물성 지방. 그럼, 식물성 지방은 동물성 지방보다 나은 걸까요?
불포화 지방산이 많은 식물성 지방은 포화 지방과는 반대로, 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 좋은 지방으로 알려져 있습니다. 하지만, 실온에서 액체상태로 존재하는 식물성 지방은 동물성 지방에 비해 장기간 보관이 어려워 고체상태로 가공하게 되는데요. 이러한 과정에서 식물성 지방은 나쁜 지방의 대명사이자 ‘우리 몸의 보이지 않는 암살자’, 트랜스 지방으로 탈바꿈하게 됩니다.

이 트랜스지방은 불포화 지방이지만 사람의 혈관에서는 포화 지방처럼 작용합니다. 더구나 이런 트랜스지방이 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향은 포화 지방보다 더 위험한 것으로 알려져 있습니다. 미국 하버드의대가 1999년 발표한 연구결과에 따르면, 콜레스테롤과 관련한 트랜스 지방의 악영향은 포화 지방의 무려 2배에 달했다고 합니다.
이러한 트랜스지방이 함유된 식품으로는 버터 대용으로 사용하는 마가린, 라면이나 각종 튀김에 사용되는 팜유, 쇼트닝 등을 대표적인 예로 들 수 있죠.

버터의 대안, 마가린?
버터에 대한 사람들의 불신과 원유 부족문제로 한동안 버터를 대체할 것을 찾던 중 만들어진 것이 바로 마가린입니다. 마가린의 우유 성분은 5%이하로, 식물성 지방에 수소를 첨가하여 고체화시킨 것이죠. 여기에 버터의 맛을 내기 위해 비타민A와 D, 그리고 소금과 색소를 더했고, 정제 및 경화 과정에서 트랜스 지방산이 생성되는 것이 특징입니다.

하지만 마가린에는 버터보다 콜레스테롤이 낮은 장점이 있지만, 대신 트랜스지방이 많은 단점이 있습니다. 버터보다 가격이 저렴하고 보존기간이 길며, 음식에 바삭바삭한 식감을 더할 수 있지만 그 향과 풍미는 버터보다 떨어지고 트랜스지방이 있다는 부분! 마가린을 드실 때 참고하심 좋겠죠?

아는 만큼 안심하고 즐기는 버터 
아직도 버터를 먹는 일이 걱정되시나요? 그런 여러분을 안심시켜 드릴 또 하나의 사실!
사실, 음식섭취를 통해 생성되는 콜레스테롤의 양은 혈중 콜레스테롤에 거의 영향을 미치지 않는다고 합니다. 적정량의 2/3가 간에서 직접 생성되고, 고작 1/3을 우리가 음식으로 섭취하기 때문이죠. 음식으로 콜레스테롤을 많이 섭취하면 간에서 적게 만들어지고, 우리가 적게 섭취하면 많이 만들어 내는 식입니다.

같은 원리로, 버터에 들어있는 포화 지방을 섭취하는 것 또한 혈중 콜레스테롤에는 큰 영향을 미치지 않는다고 해요. 그 이유는 버터에 함유된 포화 지방의 구조가 간단해서 바로 간으로 보내지기 때문입니다. 쉽게 말하면, 버터와 같이 분자 길이가 짧은 포화 지방산은 인체에 남지 않고 모두 에너지원으로 쓰이고 더불어 원래 인체에 쌓여있던 지방산까지 같이 태워서 에너지를 만드는 데 큰 도움이 된다는 얘기죠.
그러니까 몸에 이로운 지방이라면 충분히 섭취해주는 게 좋겠죠? 다만, 식물성 지방이 산화된 형태는 몸에 가장 해롭다고 하니, 꼭 조심하시기 바랍니다!

어떤 식품이든 과하게 섭취해서 좋을 건 하나도 없겠죠? 무엇이든 적당히!
그리고, 깨끗한 천연 버터를 찾으실 땐 비타민A, D, 단백질, 칼슘, 인과 유지방이 80% 이상 함유된 서울우유 버터로 맛과 영양을 한 번에 잡으세요~!!
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