우유 만드는 기계 설비 세척과정 – CIP에 대해 알아보자 2편

안녕하세요! 가을 바람같은 남자 K7입니다^^

지난 시간에서는 제조공정만큼이나 중요한 후처리 공정, CIP의 정의와 4가지 필수요건에 대하여 알아보았었죠? ^^   오늘은 실제 우유의 생산 공정에서  CIP가 어떻게 이루어지는지 확인해보겠습니다!

먼저 CIP를 행하려면 기본적으로 공장 전체가 이를 적용할 수 있도록 설계가 되어있어야 합니다.
제품과 접촉하는 모든 설비의 표면은 세척물에 접촉 가능해야 하며, 재질은 그 온도와 농도에서 이를 견딜 수 있어야 하는데요~ 이미 건설된 공장에 CIP를 도입하기란 여간 힘든 일이 아닙니다.

그런 의미에서 서울우유의 공장시설은 HACCP 기준을 준수한 자연친화적, 친환경 설비로 쾌적한 작업 환경을 자랑하고, CIP에 최적화되어 최고의 안전식품을 생산하기 위한 만반의 시설이 갖추어져 있습니다.   

그럼, 이제 실제적인 CIP의 진행단계에서 대해 알아볼까요?
CIP는 보통 아래의 6가지 단계로 진행이 됩니다.

1. 물 세척

먼저, 45℃의 따뜻한 물로 설비 내에 묻어있는 우유를 행궈냅니다. 우유가 묻어있는 설비를 뜨거운 물로 행구면 우유가 응고되어 버리기 때문에 세척효과가 저하됩니다.
그래서 미지근한 물로 설비 내의 우유가 충분히 씻겨나가도록 행궈줍니다.


2. 알칼리 세제 순환

1~2% 농도의 알칼리 세제액으로 85℃ 이상으로 20분~1시간 설비 내부를 순환시킵니다.
농도 및 시간은 설비에 따라 충분히 세척되도록 설정하게 되는데요~  알칼리 세제는 단백질, 지방 등의 우유 잔류물들을 용해시키는 역할을 합니다.
만약, 알칼리 세제만으로는 세척이 부족할 경우에는 계면활성제 등의 세척보강제를 첨가하기도 합니다.

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                                설비 표면의 우유 잔류물<출처 : Dairy Processing Handbook>

3. 행굼

알칼리 세제액의 순환이 끝나면 물로 세제액을 행궈주게 됩니다.
행궈주는 시간은 설비에 따라 다릅니다. 세제의 농도를 감지하는 센서가 부착되어 있어 세제액은 세제 탱크로 회수시켜 주며 뒤따라오는 행굼물은 버리게 됩니다.


4. 산성 세제 순환

0.5~1.5% 농도의 산성 세제액으로 60~70℃ 온도 내에서 10분~1시간 설비 내부를 순환시킵니다.
농도 및 시간은 설비에 따라 충분히 세척되도록 설정하게 되는데 우유가 가열되어 생긴 유석은 알칼리 세제에 용해되지 않기 때문에 산성 세제로 용해시켜 줍니다.
따라서 우유가 가열되지 않는 부위의 설비는 산성 세제를 항상 사용할 필요는 없습니다.


5. 재행굼

산성 세제액 순환이 종료되면 물로 행궈줍니다. 행궈주는 시간은 설비에 따라 다릅니다.
세제의 농도를 감지하는 센서가 부착되어 있어 세제액은 세제 탱크로 회수시켜 주며 뒤따라오는 행굼물은 버리게 됩니다.

2               CIP 탱크(알칼리, 산성, 행굼물, 깨끗한물 순서) <출처 : Dairy Processing Handbook>

6. 열수살균

깨끗한 물로 충분히 행궈지고 나면 95℃의 뜨거운 물로 5분 이상 설비 내부를 살균합니다. 세제액으로 세척을 하더라도 미생물은 잔존할 수 있기 때문에 CIP의 마지막 공정은 살균으로 하게 됩니다.

마지막으로 CIP의 장점에 대해 조금 설명을 드리자면, 기존의 설비를 분해하고 세정하는 경우에 작업자의 개인차에 따라 세정효과가 다르지만 CIP는 언제나 일정한 효과를 거둘 수 있습니다.
노동력을 절감할 수 있음은 물론, 설비를 분해하는 일을 최소화해서 부품 손상도 거의 없어 공장라인의 수명이 길어지기도 하죠. 또한, 밀폐화된 라인에서 세정되기 때문에 실내환경이 위생적이고 2차 오염도 억제할 수 있습니다.

이상, CIP에 대해 두 번에 걸쳐 알아봤는데요. 어떠셨나요?
조금은 어렵긴 하지만, 우유의 제조과정만큼 중요한 후공정에도 서울우유의 신선함을 유지하기 위한 노력이 느껴지시나요?
다소 딱딱한 공정과정이지만, 끝까지 읽어주신 분들에게 감사드립니다.
다음엔 더 알찬 주제로 돌아오겠습니다.  
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덧글 (3)

  1. Pingback: 유가공 설비의 설계, 크림살균기 편 | Happy Milk

  2. 안녕하세요.

    혹시 CIP 알칼리 세제 어떤거 쓰시는지 알수있을까요?
    저희도 식품쪽에 쓸꺼라 꼭 부탁드리겠습니다.

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