서울우유의 맛있는 치즈 이야기 1편

안녕하세요, 밀키리아입니다. 뜨거운 여름이 지나 어느덧 가을이 되었네요.
옛말에 가을은 천고마비(天高馬肥)의 계절이라고 하죠. 그만큼 날씨도 좋고 입맛도 같이 좋아지는 계절이 바로 가을인 것 같습니다.

요즘은 먹을거리가 풍족해져서 다이어트를 위한 건강한 먹거리를 찾는 사람들이 많죠. 그중에서도 유제품은 대표적인 건강식품에 속합니다. 인류가 가축을 키우기 시작했던 시점부터 유제품의 역사도 함께 시작되었으니, 정말 오랜 역사를 같이한 식품이죠? 최근에는 흰 우유보다는 발효유(요구르트), 치즈, 크림, 버터 등 보다 다양한 유제품의 소비가 늘고 있는 추세입니다. 그 수많은 유제품 중에서, 오늘은 제가 담당하고 있는 치즈에 대해 한번 알아보겠습니다.

치즈(Cheese), 말로만 들어도 표정에서 웃음이 나오는 단어죠? 사진 찍을 때 외국에서는 치~즈 라고 하면서 찍는다고 하는데^^
치즈는 간단히 말해, 젖소의 젖을 살균해서 유산균과  렌넷을 첨가하고 유청을 제거하여 숙성시킨 제품입니다. 즉, 흰 우유에서 수분과 유단백을 일정 부분 제거한 것이죠. 대체로 우유에서 수분이 차지하는 비율이 88%이니까, 그 수분이 다 제거되고 단백질에서 유청마저 제거되고 나면 치즈 10g = 우유 1L의 영양학적 가치를 지니게 됩니다.

1*렌넷: 송아지나 양의 위에서 발견되는 효소, 치즈를 만들 때 우유를 응고시키는 역할을 한다.

현재까지 알려진 치즈의 가짓수는 총 1,000여 종이 넘는다고 합니다. 엄청난 숫자죠?
사실 우리나라의 대표적인 음식, 김치의 종류도 엄청나게 많은 걸로 알고 있는데요. 그 맛도 집집마다 다르니 헤아릴 수 없는 것과 같습니다. 치즈 또한 외국에서는 집집마다, 또는 마을마다 만들어서 현재는 세계적으로 유명한 치즈가 된 경우가 많습니다. 체다, 고다 등 전부 특정 마을 이름으로부터 비롯된 것이 대부분이죠.

치즈의 역사는 대략 기록으로 남아 있는 것이 기원전 1500년 전, 즉 지금으로부터 3500년 전에 고대 아라비아 상인이 소의 위로 만든 주머니에 넣어 다녔던 양젖이 자연스럽게 발효되면서 특이한 풍미를 얻게 된 것이 기원으로 알려져 있습니다. 요구르트(발효유)의 기원과도 거의 비슷하죠. 현재 우리가 즐겨 먹는 상업화된 치즈는 19세기 파스퇴르가 우유의 저온살균 방법을 발명하면서부터 세계적으로 확산되었습니다.

치즈는 그 종류도 정말 다양한데요. 분류하는 기준도 각양각색입니다.
자연치즈는 원유에 유산균, 단백질 응유 효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후, 유청을 제거하여 제조한 것입니다. 그에 반해 가공치즈는 자연치즈를 보다 먹기 좋게 하기 위해, 거기에 다른 식품을 가한 후 유화시켜 가공한 것이죠. 우리가 즐겨 먹는 슬라이스 치즈가 바로 대표적인 가공치즈입니다.

● 자연치즈 규격
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● 가공치즈 규격
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자연치즈도 치즈의 수분 함량에 따라서 몇 가지로 종류가 나뉘어집니다.
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치즈의 숙성 방법에 따라서도 나눌 수 있습니다.
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와는 별도로, 판매를 위한 치즈의 포장방법에 따라서 명칭이 달라지기도 합니다.
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치즈의 종류 정말 다양하죠?
치즈는 와인처럼 종류에 따라서 먹는 방법이나 숙성 기간도 각각 다른데요. 앞으로는 이렇게 다양한 치즈에 대해 알고 더 맛있게 치즈를 즐겨보시는 건 어떨까요?

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