우유가 만들어지는 과정, 멸균유 1편

안녕하세요, 해피토커 K7입니다. 지난해 우유의 제조공정에 대해 여러 차례에 걸쳐서 소개해드렸는데요. 서울우유 블로그의 수많은 콘텐츠 사이에서도 유난히 높은 조회 수를 기록했었습니다.  많은 사랑을 받았던 우유제조공정 소개에 이어, 2015년 새해의 첫 시작은 ‘멸균유 제조공정’으로 열어볼까 합니다.

먼저 ‘멸균유’란 무엇이며, 일반 살균유와는 성질 및 공정에서 어떤 차이가 있는지 알아보겠습니다.

‘멸균유’란 우유 속에 있는 세균을 모두 죽인 우유를 말합니다. 일반적으로 우리가 먹는 냉장우유는 살균처리를 하되, 냉장보관 상태에서 유통기한 동안 품질을 유지할 수 있을 정도의 열처리를 합니다. 이것을 상업적 살균이라고 하는데요. 우유 본연의 맛과 영양을 최대한 유지하기 위해서 열처리를 딱 필요한 만큼만 하는 거죠. 06반면 멸균유는 우유 속 세균과 포자를 거의 완전히 제거한 제품을 말합니다. – 여기서 ‘포자’란 열에 대한 저항성이 강한 세균의 알이라고 생각하시면 됩니다. – 멸균유에 있어 강한 열처리와 완벽한 무균 팩 충전은 필수적인 과정입니다. 이 과정을 거친 멸균유는 상온에서 약 10주간의 유통기한을 가질 수 있습니다. 그 기간이 지나서도 세균 적으로는 문제가 없지만, 유지방이 상부에 떠서 크림층을 형성하기 때문에 유통기한을 10주 정도까지만 설정하고 있습니다.

맛은 강한 열처리 과정을 거쳤기 때문에, 일반 살균유와 비교하면 약간의 차이가 있습니다. 우선 일반 살균유는 차가운 상태에서 마시고 멸균유는 상온의 상태에서 마시기 때문에 온도에 따른 맛이 차이가 납니다. 또한, 멸균유는 살균유보다 강한 열처리를 받았기 때문에 조금 더 고소한 맛이 나는 게 특징이죠. 저는 그래서 멸균유를 더 맛있게 먹습니다ㅎㅎ 우유는 약간 미지근하게 먹는 게 맛있더라고요.

이제 멸균유의 제조공정에 대해 차례대로 알아볼까요?

1. 수유

수유란 목장에서 짜낸 원유가 공장에 입고되는 단계를 말합니다. 물론 수유과정에서 원유에 대한 여러 가지 검사를 거치게 됩니다.

2. 기기 멸균

원유를 멸균 설비로 이송해오기 전, 멸균 설비 및 충전 설비 들을 120℃이상의 뜨거운 물로 멸균합니다.

3. 여과, 청정

원유 내에는 이물질들이 존재하기 때문에 여과 망을 이용하여 걸러내거나 청정기로 원심분리하여 이물질을 분리하게 됩니다.

4. 멸균(Sterilization)

우유의 살균은 Pasteurization(저온살균), 멸균은 Sterilization이라는 표현을 씁니다. 우유 멸균 시에는 140℃이상의 온도에서 5초 이상 가열하게 됩니다. 가열방법에는 직접가열과 간접가열이 있습니다. 1 복사 직접가열이란 스팀을 우유에 직접 주입시키는 방법으로, 우유 온도를 140℃까지 단숨에 올릴 수 있습니다. 뜨거운 물을 찬물에 직접 부으면 찬물이 금방 데워지는 원리랑 같죠?ㅎㅎ 단점은 우유에 스팀(수분)이 섞여버리기 때문에 섞인 만큼의 스팀(수분)을 다시 빼내야 하는 공정이 필요합니다. 2 복사간접가열이란 격막을 사이에 두고 우유와 뜨거운 물을 열 교환시키는 방법입니다. 이 방법은 우유에 수분이 섞이지 않지만, 가열되기까지 시간이 조금 걸리겠죠? 비유하자면, 컵에 찬물을 담아서 뜨거운 물이 담긴 냄비에 넣어 데우는 격이죠.

위에 소개해드렸던 두 가지 방법 중, 현재 저희 공장에서는 직접가열 시스템을 사용하고 있습니다.
이후 공정은 다음 글에서 계속 이어집니다. 다음 편을 기다려주세요!

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